La vinificación o vinificación es la producción de vino, que comienza con la selección de la fruta, su fermentación en alcohol y el embotellado del líquido acabado. La historia de la elaboración del vino se remonta a milenios. La ciencia del vino y su elaboración se conoce como enología. Un enólogo también puede denominarse viticultor. El cultivo de la vid es viticultura y existen muchas variedades de uva.
La elaboración del vino puede dividirse en dos categorías generales: producción de vino tranquilo (sin carbonatación) y producción de vino espumoso (con carbonatación, natural o inyectada). El vino tinto, el vino blanco y el rosado son las otras categorías principales. Aunque la mayoría de los vinos se elaboran a partir de la uva, también pueden producirse a partir de otras plantas (véase vino de frutas). (Otras bebidas alcohólicas ligeras similares (a diferencia de la cerveza o los licores) son el hidromiel, elaborado mediante la fermentación de miel y agua, y el kumis, elaborado con leche de yegua fermentada.
Proceso de fermentación
El estrujado es el proceso por el que se aprietan suavemente las bayas y se rompe el hollejo para empezar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de retirar las uvas del raquis (el tallo que sostiene las uvas). En la vinificación tradicional y a menor escala, las uvas cosechadas se aplastan a veces pisoteándolas descalzas o mediante el uso de pequeñas trituradoras baratas.
Éstas también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en las bodegas más grandes se utiliza una estrujadora/despalilladora mecánica. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vino tinto y blanco. Generalmente, cuando se elabora vino blanco, la fruta sólo se tritura y los raspones se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de raspones en la mezcla facilita el prensado al permitir que el zumo fluya a través de los hollejos aplastados. Estos se acumulan en el borde de la prensa.
En ocasiones, el vinicultor puede decidir dejarlos si las propias uvas contienen menos tanino del deseado. Esto es más aceptable si los raspones han "madurado" y han empezado a ponerse marrones. Si se desea una mayor extracción de hollejos, el enólogo puede optar por estrujar las uvas después del despalillado.
El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo y una de las cosas más naturales del mundo que se ha llevado a la mayor perfección, y ofrece una mayor gama para el disfrute y la apreciación que, posiblemente, cualquier otra cosa puramente sensorial.
Si se eliminan primero los raspones, no se puede extraer el tanino del raspón. En estos casos, las uvas pasan entre dos rodillos que las aprietan lo suficiente para separar la piel y la pulpa, pero no tanto como para provocar un cizallamiento o desgarro excesivo de los tejidos de la piel. En algunos casos, sobre todo con variedades tintas "delicadas" como Pinot noir o Syrah, puede dejarse toda la uva o parte de ella sin estrujar (lo que se denomina "baya entera") para favorecer la retención de aromas afrutados mediante una maceración carbónica parcial.
Las uvas
La calidad de la uva determina la calidad del vino más que ningún otro factor. La calidad de la uva se ve afectada tanto por la variedad como por el clima durante el periodo vegetativo, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la vendimia y el método de poda. La combinación de estos efectos suele denominarse el "carácter de la uva". terroir.
Las uvas suelen recogerse del viñedo desde principios de septiembre hasta principios de noviembre en el hemisferio norte, y desde mediados de febrero hasta principios de marzo en el hemisferio sur.
En algunas zonas frías del hemisferio sur, como Tasmania, la vendimia se prolonga hasta mayo. La especie más común de uva de vinificación es Vitis Vinifera, que incluye casi todas las variedades de origen europeo. La especie más común de uva de vinificación es Vitis Vinifera, que incluye casi todas las variedades de origen europeo.
La vendimia manual consiste en recoger a mano los racimos de uva de las vides. En Estados Unidos, algunas uvas se recogen en contenedores de una o dos toneladas para transportarlas a la bodega. La vendimia manual tiene la ventaja de utilizar mano de obra cualificada no sólo para recoger los racimos maduros, sino también para dejar atrás los racimos que no están maduros o que contienen podredumbre del racimo u otros defectos. Esta puede ser una primera línea de defensa eficaz para evitar que fruta de calidad inferior contamine un lote o un depósito de vino.
El despalillado es el proceso de separar los raspones de las uvas. Dependiendo del procedimiento de vinificación, este proceso puede realizarse antes del estrujado con el fin de reducir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante. La vendimia monovarietal, como se hace con algunos Trockenbeerenauslese alemanes, evita totalmente este paso, ya que las uvas se seleccionan individualmente.
El estrujado es el proceso por el que se aprietan suavemente las bayas y se rompe el hollejo para empezar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de retirar las uvas del raquis (el tallo que sostiene las uvas).
En la vinificación tradicional y a menor escala, las uvas vendimiadas se aplastan a veces pisándolas con los pies descalzos o mediante el uso de pequeñas trituradoras baratas. Éstas también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en las bodegas más grandes se utiliza una estrujadora/despalilladora mecánica. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vino tinto y blanco. Generalmente, cuando se elabora vino blanco, la fruta sólo se tritura y los raspones se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de raspones en la mezcla facilita el prensado al permitir que el zumo fluya a través de los hollejos aplastados.
